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Bürgermeisterstück – Ein vielseitiger Steak Cut

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Das Bürgermeisterstück kann schnell angebraten werden, es eignet sich sehr gut für Geschnetzeltes, schmeckt aber auch Sous Vide oder geschmort vorzüglich. Kurzum, mit diesem Steak Cut kannst du dich in der Küche oder am Grill austoben und leckere Gerichte zaubern. Dabei ist der spezielle Fleischzuschnitt im Vergleich deutlich günstiger als andere Premium Cuts, kann aber durch seine Saftigkeit und den ausgeprägten Fleischgeschmack ebenso überzeugen.

Was ist ein Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück wird aus der Rinderhüfte, oberhalb der Kugel der Keule, geschnitten. Der Zuschnitt hat eine charakteristische Form, wenn es als Ganzes herausgelöst wird. Dann erinnert es optisch stark an eine Haifischflosse.

Der Special Cut besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch, ist stark marmoriert und daher besonders zart. Es hat einen gleichmäßigen Fettdeckel, ist beinahe sehnenlos und sehr feinfaserig. Durch den hohen intramuskulären Fettanteil bleibt es schön saftig und hat einen kraftvollen Eigengeschmack, die richtige Zubereitung natürlich vorausgesetzt.
Im Grillbereich fristet das Bürgermeisterstück hierzulande immer noch ein Schattendasein, da es eher zum Braten oder als Schmorfleisch verwendet wird. Dabei ist das gegrillte Bürgermeisterstück im Ganzen oder zerteilt auf einem Grillspieß, ein echter Hochgenuss.

Wissenswertes zum Bürgermeisterstück

Seinen Namen verdankt das Bürgermeisterstück früheren Zeiten: in der Dorfgemeinschaft war damals häufig das beste Fleisch für den Bürgermeister vorbehalten. Denn dieses Fleisch war für seine besondere Saftigkeit und den unnachahmlichen Geschmack bekannt.

Ursprünglich stammt das Steak aber aus den USA. Die Legende sagt, dass der Metzger Bob Schutz um 1950 das Steak durch Zufall „entdeckte“. Da er zu wenige Steaks auf Lager hatte, verarbeitete er das Fleisch, das heute als Bürgermeisterstück bekannt ist, nicht zu Hackfleisch, sondern ließ es im Ganzen. Er bereitete es probeweise auf dem Grill zu und das geschmackliche Ergebnis überzeugte. Selbstverständlich hat der Cut in den USA, mit Tri-Tip-Steak, einen anderen Namen als hier. Der US-Name ist wiederum von der dreieckigen Form des Cuts abgeleitet. In Argentinien bestellt man ein Maminha, wenn man ein Bürgermeisterstück auf dem Teller haben möchte.

Aber nicht nur länderübergreifend hat das Steak unterschiedliche Namen. Im Süden Deutschlands kennt man es auch unter dem Namen Hiefer- oder Hüferschwanzel. Andere Bezeichnungen sind zudem Pastoren- oder Pfaffenstück oder Frauenschuh. Ganz schön kreativ, oder? 😉

Worauf solltest Du beim Kauf achten?

Beim Kauf deines Bürgermeisterstücks gilt, wie auch bei allen anderen Steaks, dass die gute Qualität viel mit dem späteren Geschmack zu tun hat. Dein Steak solltest du daher lieber beim Metzger deines Vertrauens oder einem Gourmetshop im Internet kaufen.

Ganz im Gegensatz zum Tafelspitz oder anderen Premium Cuts, ist das Bürgermeisterstück hierzulande, zumindest als Steak auf dem Grill, nicht so bekannt. Es ist aber eine tolle Alternative. Denn vergleicht man allein die Preise zwischen Tafelspitz und Bürgermeisterstück, kann letzteres gut und gerne einmal nur die Hälfte kosten. Und trotzdem kann das Bürgermeisterstück geschmacklich und auch aufgrund seiner Saftigkeit mit den teureren Cuts mithalten. Darüber hinaus  gart der Tafelspitz deutlich länger.

In der Regel wird das Bürgermeisterstück mit einem Gewicht von 750 bis 1000 Gramm verkauft. Der Preis des Steaks richtet sich aber nicht nur nach dem Gewicht, sondern auch nach der Rinderrasse. Wobei hier besonders Angus oder Waguy-Rinder zu empfehlen sind. Was den optimalen Reifegrad angeht, so beträgt dieser beim Bürgermeisterstück mindestens drei Wochen um seinen einzigartigen Geschmack zu entwickeln.

Zubereitung des Bürgermeisterstücks

Zubereitung des Bürgermeisterstücks in der Pfanne:

  • Das Bürgermeisterstück sollte auf Zimmertemperatur aufgetaut sein.
  • Anschließend erhitzt du etwas Öl in einer Pfanne und brätst das Fleisch bei starker Hitze kurz an.
  • Wenn dein persönlich gewünschtes Röstaroma entstanden ist, holst du das Steak aus der Pfanne und legst es in den vorgeheizten Backofen (Umluft bei 90 Grad).
  • Hier lässt du es solange schonend garen, bis du im Fleisch, mit dem Steakthermometer, eine Kerntemperatur von rund 54 Grad messen kannst. Dann holst du es aus dem Ofen und legst es auf ein Holzbrett.
  • Vor dem Anschneiden solltest du unbedingt rund zehn Minuten warten, damit sich die Fleischsäfte verteilen können und das Steak schön zart bleibt.
  • Beim Anschneiden mit dem Steakmesser ist es wichtig, dass du das Fleisch entgegen der Faser aufschneidest, sonst wird es zäh. Am besten lässt sich das Bürgermeisterstück genießen, wenn du es in dünne Tranchen schneidest.
  • Guten Appetit!
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Zubereitung des Bürgermeisterstücks auf dem Grill:

  • Das aufgetaute Steak befreist du mit einem Steakmesser von den feinen Sehnen und dem groben Fettdeckel.
  • Nun teilst du das Fleisch in Würfel und spießt die Stücke auf einen Spieß.
  • Die kleinen Fleischstücke würzt du mit Salz und lässt dieses rund eine halbe Stunde einwirken. Den Salzrest, der auf dem Fleisch geblieben ist, streichst du mit dem Messer ab.
  • Nun erhitzt du den Grill und schichtest eine größere Glut in der Mitte des Grills und hängst den Spieß so, dass er die Flamme gerade so berühren kann.
  • Jetzt grillst du die Tri-Tip-Spieße etwa 2-3 Minuten pro Seite, bei geschlossenem Deckel. Mit einem Steakthermometer kannst du zudem die Kerntemperatur messen, bei 56 Grad ist das Fleisch Medium durchgebraten.
  • Nun holst du die Spieße vom Grill und legst sie auf einer Schale ab. Jetzt kannst du sie mit einer würzigen Chimichurri-Marinade bestreichen.
  • Du lässt die Marinade anschließend für rund 10 Minuten einwirken.
  • Jetzt streifst du das Fleisch langsam vom Spieß und schneidest es, entgegen dem Faserverlauf, in dünne Streifen.
  • Guten Appetit!

Rezepte für das Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück ist ein Steak Cut mit einem sehr aromatischen Eigengeschmack. Aus diesem Grund kannst du zum Fleisch ruhig kräftige Marinaden, wie etwa die argentinische Chimichurri Soße, reichen. Ob Du das Steak im Ganzen oder lieber in kleineren Happen am Spieß genießen möchtest, bleibt ganz Dir überlassen. Die Rezepte für das Bürgermeisterstück zeigen auf jeden Fall eines, nur zum Schmoren ist das Bürgermeisterstück viel zu schade.

Klassische Beilagen zum Tri Tip Steak sind zum Beispiel Backkartoffeln oder Grillgemüse. Als Getränke eignen sich dunkle Biere und ein vollmundiger Rotwein sehr gut.

Fotocredits (von oben nach unten):

Headerbild: iStock.com/Ryzhkov

Beitragsbilder:

iStock.com/trindade51

iStock.com/Mr.Timmi

iStock.com/Ryzhkov

iStock.com/MaYcaL

iStock.com/Sarah_Albin

2018-10-05T12:44:58+00:00Oktober 5th, 2018|0 Kommentare

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