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Hochwertiges Rinderfilet ist mager, butterzart und gilt als Königsstück. Eine einzigartige Delikatesse – wenn sie richtig zubereitet wird. Filetsteak gehört zu den kurzgebratenen Speisen. Für wenige Minuten wird das Fleisch extrem hoher Hitze ausgesetzt und dann schonend auf den gewünschten Garzustand gebracht.

Von außen soll es eine leckere Kruste mit Röstaromen aufweisen, innen zart und saftig sein. Die Zubereitungsart ist allerdings nur eine von vielen Komponenten für den perfekten Genuss. Wir verraten dir alles Wichtige rund um die Zubereitung perfekt gegarter Filetsteaks!

Eigentlich brauchst du nicht viel für das perfekte Steakerlebnis: hochwertiges Rinderfilet, eine Bratpanne, einen Backofen, Gewürze und Öl. Aber ein Filetsteak genau nach dem eigenen Geschmack zuzubereiten, bedeutet eine gewisse Herausforderung. Temperatur und Garzeit müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Nur wenige Augenblicke entscheiden: Ist dein Filetsteak innen saftig, zart und aromatisch? Oder ist es bereits zäh und kaum noch zu beißen?

Zwei Vorbereitungsmaßnahmen verbessern das Bratergebnis: Das Rinderfilet sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Bei Zimmertemperatur entspannen sich die Fasern. Das führt bei Hitzeeinwirkung zu zarteren Ergebnissen, als wenn das Fleisch kalt zubereitet wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch außerdem gut mit einem Küchentuch abgetrocknet werden. Zum einen spritzt das Öl dann beim Einlegen nicht. Zum anderen – und das ist viel wichtiger – können sich nur dann köstliche Röstaromen bilden.

Tipp:

Steak transportierst und wendest du am besten mit einer Zange. Auf keinen Fall solltest du mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Das führt dazu, dass der wertvolle Fleischsaft austritt. Dann wird das Fleisch trocken und verwandelt das an sich zarte Filet in eine Schuhsohle.

Fangen wir an. Mit den Röstaromen geht es los. Scharfes Anbraten sorgt für die unnachahmlich leckere braune Kruste. Verantwortlich für die Geschmacksexplosion auf deiner Zunge ist die sogenannte Maillard-Reaktion: Bei 150 bis 180 Grad Celsius verbindet sich der im Fleisch enthaltene Zucker mit dem Eiweiß und Fett. Die Oberflächenproteine karamellisieren. Dadurch entsteht das charakteristische Brataroma, das das Fleisch so unglaublich geschmackvoll und aromatisch macht.

Zum Braten sollte möglichst eine schwere, unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen zum Einsatz kommen. Diese wird auf Temperatur gebracht. Erst dann fügst du ein wenig Öl hinzu. Es sollte einen hohen Rauchpunkt aufweisen. Es darf nicht verbrennen. Gut geeignet sind Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl. Als Alternative kommt Butterschmalz in Frage. Falls du einen Hauch Exotik schätzt, kannst du auch Kokosfett verwenden. Butter besitzt einen zu hohen Wasseranteil und ist darum zum Anbraten von Steak ungeeignet.

Die Frage, wann das Steak gewürzt werden sollte, scheidet die Geister. Manche Steakliebhaber würzen vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer, andere – und dazu gehören wir auch – erst, wenn das Filet fertig gegart auf dem Teller liegt. Warum? Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit; Pfeffer neigt bei hohen Temperaturen zum Verbrennen. Brate darum das ungewürzte Filetsteak von jeder Seite eineinhalb bis drei Minuten scharf an. Die genaue Zeit hängt ab von der Dicke deines Filets. Je dicker, desto länger darf die Bratzeit ausfallen.

Kochmythos:

Immer wieder wird behauptet, dass scharfes Anbraten die Poren schließt. Das verhindert angeblich das Austreten von Fleischsaft. Das ist Unsinn! Fleisch besitzt überhaupt keine Poren, sondern Muskelfasern.

Soll dein Filetsteak beim Aufschneiden rare, medium oder lieber well done sein? Auf den Garpunkt kommt es an. Das perfekte Garen gelingt dir mit zwei Temperaturzonen: Nach dem scharfen Anbraten des Fleisches solltest du die Hitze auf unter 120° C reduzieren. Wird die sehr hohe Hitze beibehalten, verbrennt dein Steak schlimmstenfalls von außen, erreicht von innen jedoch nicht die gewünschte Garstufe. Um dein Filet fertig zu garen, gibt es mehrere Methoden: Entweder du reduzierst die Temperatur und brätst es in derselben Pfanne fertig. Das ist bei der Verwendung von Gas- und guten Induktionsherden problemlos möglich. Oder du gibst das Steak unmittelbar nach dem Hinzufügen der Röstaromen in den auf 100° C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen. Wir schlagen die zweite Methode vor. Das Fleisch wird darin sehr viel zarter als bei der Zubereitung in der Pfanne! Wichtig: Du darfst kein Backpapier, Backblech oder irgendwelche Kochgeschirre direkt unter dem Fleisch verwenden! Das Filet sollte direkt auf das Ofengitter gelegt und in die mittlere Einschubleiste geschoben werden. So gart es gleichmäßig von allen Seiten. Die Temperatur im Inneren des Filetsteaks verrät, wann dein Steak fertig ist.

Faustregel: Ein 2 cm dickes Stück kannst du 10 Minuten bei 100° C im Backofen lassen. Dann ist das Ergebnis Medium. Bist du nicht sicher, prüfe die Kerntemperatur mit einem Steak-Thermometer. Dann kann wirklich nichts schiefgehen.

Tipp:

Je länger man das Filetsteak brät, desto mehr Flüssigkeit wird dem Fleisch entzogen. Um ein saftiges Steak auf dem Teller zu haben, sollte die Garstufe medium nicht überschritten werden.

Nachdem du ein Filetsteak aus dem Backofen genommen hast, solltest du es ein wenig ruhen lassen. Beim Erhitzen wird der Fleischsaft in die Mitte des Steaks gedrückt. Durch diese kurze Ruhephase verteilt er sich vor dem Verzehr wieder gleichmäßig. Eine Minute pro 100 Gramm reichen aus. Andernfalls besteht die Gefahr, dass der Fleischsaft beim Anschnitt nahezu herausspritzt. Dann bleibt ein trockenes Stück Fleisch zurück. Wickele das Filetsteak vor dem Tranchieren am besten in Alufolie ein. Darin bleibt es warm, gart aber nicht weiter. So ist saftiger, zarter Genuss garantiert! Die Kerntemperatur steigt allerdings – abhängig von der Stärke des Steaks – ein bis drei Grad an.

Damit dein Filetsteak keinen Fleischsaft verliert und saftig bleibt, gibt es ein paar einfache Regeln:

1. Das Fleisch erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit.
2. Nicht mit einer Gabel in das Filetsteak stechen. Einstiche beschädigen das wertvolle Fleisch.
3. Das fertig gebratene Rinderfilet Moment ruhen lassen, bevor es tranchiert und serviert wird.

Beim sogenannten Sous-vide (frz. sous = unter, vide = Vakuum) wird mit dem Rückwärtsgarverfahren gearbeitet. Erst wird das Fleisch auf Kerntemperatur gebracht, dann werden Röstaromen durch scharfes Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill hinzugefügt. Wenn du bisher mit Pfanne und Backofen nicht gut zurechtgekommen bist, könnte ein Sous-vide Garer für dich eine Alternative sein. Ein großer Vorteil des Vakuumgarens: Es ist eine überaus schonende, stressfreie Zubereitungsmethode. Bekannt ist sie zwar schon seit den 1970er Jahren, wurde aber überwiegend in der Gastronomie von Gourmetküchen eingesetzt. Inzwischen erobert das Vakuumgaren aber auch die Privathaushalte. Das Fleisch wird vor der Zubereitung zunächst vakuumiert. Durch die luftdichte Verpackung bleiben sämtliche Nähr- und Geschmacksstoffe erhalten. Dann wird es in einem Wasserbad mithilfe eines Einhängethermostaten oder im Sous-vide-Garer behutsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Ein versehentliches Übergaren ist nicht möglich. Während dein Fleisch ein Wasserbad nimmt, kannst du die Beilage vorbereiten, den Tisch decken oder deine Gäste unterhalten.

Nach dem Garvorgang legst du das Filetsteak bei hoher Temperatur in die Pfanne oder auf den Grill, um die Röstaromen hinzuzufügen. Mit dieser Methode gelingt dein Filetsteak immer! Allerdings musst du dafür einiges an Equipment anschaffen: Sous-Vide Garer für Einsteiger gibt es inzwischen ab rund 70,- Euro. Möchtest du lieber einen Sous-Vide Einhängethermostaten in einem bereits vorhandenen Topf nutzen, fallen für die Anschaffung mindestens 100,- Euro an. Dazu kommen ein Vakuumiergerät und die passenden Folien.

Wie eingangs erwähnt, ist die Zubereitungsmethode nur einer von vielen Komponenten, wenn es um perfekten Steakgenuss geht. Am Anfang steht das Fleisch. Wenn du ein wirklich köstliches Filetsteak zubereiten möchtest, ist Qualität beim Fleischkauf der alles entscheidende Punkt. Steakliebhaber und Gourmets sind sich einig: Supermarktware lässt man besser links liegen. Perfekter Genuss setzt hochwertiges Filetsteak voraus. Die gewählte Rinderrasse, die Haltung und Fütterung der Tiere haben Einfluss auf Geschmack und Konsistenz des Filetsteaks. Qualität hat ihren Preis. Aber ein Filetsteak kommt auch nicht jeden Tag auf den Tisch. Es ist eine besondere Köstlichkeit für besondere Augenblicke.

Die Bezeichnung „Filet“ stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „dünner Faden“. Es ist wegen seiner unglaublichen Zartheit das beliebteste und teuerste Stück vom Rind. Generell gilt: Je weniger die Muskeln eines Tieres beansprucht werden, desto zarter ist nach der Schlachtung das Fleisch. Beim Rind werden die Rückenmuskeln am wenigsten belastet. Beim Filet, im Englischen Tenderloin genannt, handelt es sich um einen keulenförmigen Muskelstrang im Lendenbereich. Ein komplettes Filet wiegt – abhängig von der Größe des Tieres – 1,6 kg bis 2,4 kg. Es besteht aus Kopf, Mittelstück und Spitze, ist mild im Fleischgeschmack und fein marmoriert. Der Fettanteil liegt nur bei 3 bis 4,5 %.

Verarbeitung Rinderfilet:

• Filetkopf: Aus dem dicken Filetkopf werden Chateaubriands (doppelt dicke Steaks) und Tournedos geschnitten.
• Mittelstück: Das schmalere Mittelstück wird für Filet Mignons verwendet.
• Filetspitze: Die dünne Filetspitze wird zu Geschnetzeltem, Fondue und Boeuf Stroganoff verarbeitet.

Einen wichtigen Anhaltspunkt beim Fleischkauf liefert dir der Preis. Rinderfilets aus der Kühltheke des Supermarktes stammen in der Regel aus Massentierhaltung. Dementsprechend ist es zwar viel günstiger als Fleisch vom Metzger. Allerdings macht sich der Preis bei Geschmack und Zartheit bemerkbar. Dazu kommt, dass Rinderfilet meistens „unter Schutzatmosphäre verpackt“ wurde. Das klingt zwar positiv. Es bedeutet allerdings, dass das Fleisch sogenannten Packgasen ausgesetzt wird. Die Mischung aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff sorgt für optische Frische. Darum sieht die Supermarktware so verlockend aus und schmeckt so enttäuschend. Das Rinderfilet erhält durch diese Gase eine kräftige rote Farbe. Problem: Das Fleisch wird dabei zäh und verliert sein Aroma. Schon aus diesem Grund kann Rinderfilet aus dem Supermarkt qualitativ nicht mit einem hochwertigen Stück Fleisch konkurrieren.

Wende dich beim Filetkauf entweder an einen örtlichen Metzger deines Vertrauens oder bestelle bei Spezialisten im Internet. Da bist du auf der sicheren Seite.

Hochwertiges Filetsteak erkennst du an seiner dunkelroten Farbe. Sie verrät Art und Dauer der Reifung: Etwa zwei Wochen sollte das Filet beim Wet Aging und bis zu fünf Wochen bei der Trockenreifung / Dry Aging) zugebracht haben. Ist das Fleisch dagegen leuchtend rot, wurde der Reifeprozess zu kurz angesetzt. Außerdem sollte das Rinderfilet nicht im eigenen Saft schwimmen, sondern möglichst trocken sein. Eine dünne Marmorierung signalisiert, dass das Filet beim Braten nicht zu trocken wird. In den meisten Fällen bedeutet das eine gute Haltung der Rinder oder deutet sogar auf eine besondere Fleischrinderrasse hin. Siehst du keine dünnen Fettfäden, besteht die Gefahr, dass dein Fleisch bei der Zubereitung sehr trocken wird.

Tipp: Für die Fleischqualität sind folgende Faktoren entscheidend:

• Rasse des Rindes
• Art der Fütterung
• Schlachtalter
• Reifung des Fleisches (Wet Aging: Wochen, Dry Aging: bis zu 5 Wochen)
• Zuschnitt von mindestens 2 – 3 Zentimeter
• Dunkelrote Färbung
• Marmorierung (Fettanteil)

Im Angebot sind immer wieder Rinderfilets von besonderen Fleischrinderrassen. Welches Fleisch dir am besten schmeckt, musst du ausprobieren. Wir stellen die einige der beliebtesten Rinderrassen vor.

Entscheidend bei Haltung und Aufzucht besonderer Rinderrassen ist unter anderem die Fütterung. Das ist noch ein Grund, aus dem du Supermarktware links liegen lassen solltest: Tiere aus konventioneller Haltung werden mit Sojaschrot gefüttert. Angekauft wird es in Lateinamerika. Meistens handelt es sich um gentechnisch veränderte Produkte, die in Monokulturen in Brasilien, Paraguay oder Bolivien angebaut werden. <strong>Ökologisch ist dies höchst bedenklich.</strong> Das bedeutet: Hier werden Wälder gerodet und Pestizide eingesetzt. Wählt man Biofleisch, stammt das Futter größtenteils vom eigenen Hof.

Mit einem Alter von 12 Monaten gilt ein Rind in konventioneller Haltung bereits als ausgewachsen. Dann ist die Wachstumsphase zwar abgeschlossen. Aber erst danach lagert der Körper intramuskuläres Fett an. Dies ist für die Marmorierung des Fleisches verantwortlich. Ein höheres Schlachtalter bedeutet einen gewissen Fettanteil und damit einhergehend eine schönere Marmorierung. Für die industrielle Fleischproduktion werden Rinder viel zu früh geschlachtet. Die Zeit reicht also kaum, damit das Tier Fettreserven anlegen kann.

Zur Belieferung des Gourmetmarktes werden Rinder aus diesem Grund erst zwischen dem 24. und dem 30. Lebensmonat geschlachtet. Dem Wagyurind werden mindestens 36 Monate gewährt. Die Rinder sollten bis zu ihrem Tod möglichst stressfrei gehalten werden. Unter Stress bildet der Körper außerdem Hormone, die die Fleischqualität beeinträchtigen können. Dazu gehören kurze Transportphasen.

Generell kommt Rindfleisch nicht als Frischfleisch in den Verkauf. Erst nach mehrwöchiger Reifung wird es wirklich zart.

Eine ideale, aber auch aufwendige und kostenintensive Methode ist die traditionelle Trockenreifung. Dabei hängt der Rückenstrang mit Roastbeef, Filet und Ribeye zwei bis sechs Wochen am Knochen in einer Kühlhalle bei Temperaturen von zwei bis fünf Grad. Je höher die Raumtemperatur, desto schneller reift das Fleisch. Dabei verliert es bis zu 20 % seines ursprünglichen Wassergehalts. Dadurch wird es ein wenig fester im Biss. Gleichzeitig entfaltet es einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack. Üblich in Deutschland ist eine Luftreifungszeit von 21 Tagen. Das ist ein Kompromiss zwischen Saftigkeit und Zartheit auf der einen und Geschmacksintensität auf der anderen Seite. (In den USA steht der Geschmack im Vordergrund. Bis zu 56 Tage Reifezeit sind dort nicht ungewöhnlich.) Ein großer Vorteil beim Braten: Luftgereiftes Rinderfilet wässert beim Braten in der Pfanne nicht so stark aus. Lange haltbar ist es allerdings nicht. Nach der Trockenreifung sollte es innerhalb von drei Tagen verkauft werden.

Für die Produzenten ist diese Methode mit gewissen Herausforderungen verbunden. Kühlmöglichkeiten müssen in ausreichender Größe zur Verfügung stehen. Abhängig von der Luftfeuchtigkeit kann es zu Schimmelbildung kommen. Dieser ist zwar gesundheitlich unbedenklich, muss aber vor dem Verkauf des Fleisches entfernt werden. Dadurch reduziert sich die verkaufbare Fleischmenge auf 50 – 70 %.

Aus Kostengründen wird heutzutage überwiegend die Nassreifung eingesetzt. Dabei reift das Fleisch ohne Knochen im Vakuumbeutel. Im Fleisch bleibt allerdings mehr Flüssigkeit zurück und der Geschmack wird leicht säuerlich. Studien zufolge braucht Rindfleisch bei einer Temperatur von 2 Grad Celsius genau 28 Tage im Vakuumbeutel, bis die Eiweißenzyme aufgebrochen sind. Verkürzt man diesen Prozess, ist das Fleisch nicht so zart, wie es prinzipiell sein könnte. Eine Verlängerung wirkt sich nicht positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

Tipp:

Kaufst du Steaks aus dem Supermarkt, solltest du sie vor der Zubereitung abwaschen und anschließend mit Küchenpapier trocknen. So entfernst du die Milchsäure, die für die geschmackliche Beeinträchtigung sorgt.

Supermarktware ist häufig in sehr dünnen Scheiben abgepackt. Das macht es schwer, beim Braten einen schönen Kern zu erzeugen und das Fleisch auf die gewünschte Garstufe zu bringen. Wenn du Filetsteak online beim Spezialisten bestellst oder vom Metzger einkaufst, sollte es mindestens zwei bis drei Zentimeter dick und möglichst gleichmäßig geschnitten sein. Das erleichtert dir die Zubereitung und erhöht die Chance, dass dein Filetsteak gleichmäßig gegart wird.

Schätzt du das vollmundige, rauchige Aroma beim Grillen? Dann kommt zur Zubereitung in der Freiluftküche für dich vermutlich nur ein Holzkohlegrill in Frage. Richte am besten zwei Temperaturzonen ein: eine für behutsames Garen, eine für das Erzeugen der Kruste. Das gelingt durch die Veränderung und Menge der Holzkohle. Nimm dein Filetsteak mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sich die Fleischfasern entspannen können

1. Heize deinen Holzkohlegrill ordentlich an. Wenn die Holzkohle eine weiße Schicht bekommt, kann es losgehen.
2. Öle das Fleisch ein, damit es nicht am Grillrost hängen bleibt.
3. Achte auf den richtigen Abstand des Rostes zum Fleisch. Vorsicht ist bei Filetsteaks mit höherem Fettanteil geboten. Das austretende Fett sollte nicht in die Glut tropfen. Sonst entsteht eine offene Flamme, und das Fleisch verbrennt.
4. Wende dein Steak regelmäßig mit einer Grillzange, sodass es gleichmäßig von beiden Seiten bräunt.
5. Wenn du mit zwei Temperaturzonen arbeiten möchtest, platziere es nach dem scharfen Anbraten entsprechend um.
6. Prüfe den Garzustand mithilfe eines Steak-Thermometers.
7. Wickele dein Steak nach dem Grillen kurz in Alufolie ein. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen.
8. Serviere das Filetsteak mit Kräuterbutter.

Grillen ist eine leckere, nährstoffschonende und fettsparende Zubereitungsart. Aber aus gesundheitlichen Gründen solltest du ein paar Dinge beachten:

• Verbrennt organisches Material wie Fleisch, bilden sich krebserregende Stoffe. Man nennt sie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Wenn du mit Holzkohle grillst, entsteht in der äußeren Schicht deines Grillguts bis zu so viel PAK wie in 600 Zigaretten.
• Grille darum dein Fleisch nicht länger als nötig. Je dunkler dein Filetsteak von außen aussieht, desto höher ist das Risiko, dass sich Giftstoffe darauf abgesetzt haben.
• Verwende kein harzreiches Holz. Beim Verbrennen entstehen ebenfalls PAK.
• Grille nicht über offenem Feuer oder Rauch.
• Achte darauf, dass Fett und Marinade nicht in die Glut geraten. Dadurch entsteht giftiger Rauch mit PAK, der sich auf deinem Filetsteak absetzen kann. Das kannst du leicht mit einer Aluschale unter dem Fleisch verhindern. Schneide verbrannte Stellen am besten ab.

Filetsteak behält seinen wunderbaren Eigengeschmack am besten, wenn man es nur mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzt. Dazu passt ein Stück Kräuterbutter. Statt gewöhnlicher Butter kannst du zur Herstellung auch Ziegenbutter verwenden.

Zutaten:

• 250 g Ziegenbutter
• Frischer Basilikum
• 4 Zweige Thymian
• ½ TL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Hacke die Kräuter, vermenge sie mit den restlichen Zutaten und gib alles in einen Mixer. Diese Mischung vermengst du anschießend mit der Ziegenbutter. Fülle die die fertige Ziegenkräuterbutter in eine Eiswürfelform und stelle sie in den Kühlschrank. Dadurch wird die Butter vor dem Servieren wieder fester. Falls du keine Blöckchen verwenden möchtest, kannst du deine Ziegenkräuterbutter auch in einen Spritzbeutel umfüllen und direkt auf die Teller geben.

Guten Appetit!