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Duxelles

Gefülltes Rinderfilet

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Ein edles Gericht (Gefülltes Rinderfilet) für besondere Anlässe: Die duxelles, eine würzige Füllung aus Champignons, Petersilie, Knoblauch und Speck, ist ein Klassiker der feinen französischen Küche. Die Bratensauce mit Madeira hat einen leicht süßlichen Geschmack und passt wunderbar zu dem zarten Rinderfilet. Achten Sie beim Fleischkauf auf gute Qualität.

Kurzinfo

Anzahl Personen:  8 – 10 | Dauer Zubereitung: 50 – 55 Minuten | Garzeit: 1 – 1¼ Stunden

Zutaten für gefülltes Rinderfilet

Für Braten und Sauce

1,6 kg Rinderfilet am Stück | Salz und Pfeffer | 2 EL neutrales Pflanzenöl
750 ml Rinderbrühe | 8-10 große Champignons, Stiele abgeschnitten
30 g Butter sowie Butter zum Einfetten | Saft von 1/2 Zitrone | 1 EL Speisestärke
125 ml Madeira | 1 Bund Brunnenkresse

Zubereitung

Vorbereiten und Anbraten des Fleisches

  1. Den Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Stück Küchengarn der Länge nach um das Fleisch binden. Danach mehrere Stücke Garn im Abstand von 2-3 cm quer herumbinden.
  2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter auf dem Herd stark erhitzen. Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, dann den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen.
  3. Im Ofen braten: 12-15 Min. für blutig, 18-20 Min, für rosa gebratenes Fleisch. Garprobe: Ein 30 Sek. lang in die Mitte des Bratens gesteckter Metallspieß fühlt sich nach dem Herausziehen bei einem blutigen Braten höchsten lauwarm (Fleischthermometer 52 °C), bei einem rosa gebratenen richtig warm an (Fleischthermometer 60 °C).
  4. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann mind. 2 Std. im Kühlschrank kalt stellen. Das Fett aus dem Bräter abgießen, die Hälfte der Brühe hineingeben, auf dem Herd erhitzen und unter Rühren die Bratrückstände loskochen. Durch ein Sieb zur restlichen Brühe gießen.

Duxelles

Für die Duxelles

2 Schalotten | 125 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben | 3 Knoblauchzehen

500 g Champignons | 1 Bund Petersilie, Blätter fein gehackt

Zubereiten der Duxelles

  1. Speck schneiden
  2. Die Scharlotten schälen und vierteln. Die Speckscheiben in 2-3- cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Scharlotten, Knoblauch und Speck in der Küchenmaschine fein zerkleinern und in eine Pfanne geben.
  3. Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben. Die Stiele abschneiden, die Hüte vierteln und in der Küchenmaschine sehr fein hacken.
    Champignons schneiden
  4. Schalotten, Knoblauch und Speck 2-3- Min. anbraten, bis die Mischung Farbe annimmt. Champignons, Salz und Pfeffer dazugeben und alles zusammen bei hoher Temperatur 10-15 Min. garen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen vollständig verdampft ist, dabei gelegentlich umrühren. Mit der Petersilie vermengen, abschmecken und kalt stellen.
  5. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Küchengarn von dem kalten Braten lösen. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, aber nicht vollständig durchtrennen. Der Braten bleibt an der Unterseite verbunden.
  6. Den Braten auf ein großes Stück feste Alufolie legen. Mit einem Palettmesser je 1-2 EL Füllung zwischen die Scheiben streiche. Anschließend das Fleisch wieder in seine ursprüngliche Form bringen.
  7. Das Fleisch fest und gleichmäßig in die Alufolie wickeln. Die beiden Enden zu Griffen zusammenknüllen. Auf einem Backblech in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt 15-20 Min. für blutig, 20-25 Min, für rosa gebratenes Fleisch. Garprobe: Ein für 30 Sek. in die Mitte des Bratens eingestochener Metallspieß fühlt sich nach dem Herausziehen bei einem blutigen Braten höchtens lauwarm (Fleischthermometer 52 °C), bei einem rosa gebratenen richtig warm an (Fleischthermometer 60 °C).

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2018-04-26T12:37:02+00:00Juni 6th, 2013|0 Kommentare
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