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Metzgerstück / Teres Major: schmackhaft & zart

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Zart wie ein Filet aber kräftiger im Geschmack, was sich anhört wie das Steak deiner Träume, trifft in der Tat auf das Metzgerstück zu. Das Premiumsteak, das man hierzulande nur selten hinter der Theke findet, ist eine echte Delikatesse. Die solltest du unbedingt einmal probieren.

Was ist ein Metzgerstück?

Das Metzgerstück ist ein Teil des dicken Bugstücks, aus dem hinteren Teil der Rinderschulter. Gleich vorweg: bitte nicht mit dem „falschen  Filet“ verwechseln. Dies wird zwar ebenfalls aus der Schulter geschnitten, ist jedoch weniger kräftig im Geschmack.

Das Metzgerstück ist langfaserig, zart und schön marmoriert – ein echter Premium Cut. Er wird meist in 300-350 g schweren Portionen angeboten.
Diese kannst du perfekt als Steak oder Spieß auf dem Grill oder als Kurzbratstück in der Pfanne zubereiten. Nach dem scharfen Anbraten folgen die Gar- und  Ruhezeit. Vor dem Essen tranchierst du das Metzgerstück am besten mit einem Steakmesser in feine Medaillons und genießt anschließend den kräftigen Fleischgeschmack. Lecker!

Wissenswertes zum Metzgerstück

Wie einige andere Steaks auch, etwa das Rumpsteak, hat das Metzgerstück gleich mehrere Bezeichnungen. Genuss und kraftvoller Geschmack haben eben manchmal mehr als nur einen Namen.

In Deutschland ist das Metzgerstück auch, aufgrund seiner Form und Konsistenz, als flaches Filet bekannt. In Frankreich bestellst du ein Petite Tender, wenn du ein Metzgerstück auf dem Teller haben möchtet. In den USA und England ist das Steak unter Teres Major bekannt.
Der englische Name Teres Major bedeutet ins Deutsche übersetzt „großer Rundmuskel“. Er bezeichnet damit den Muskel Musculus Teres Major, der übrigens bei Mensch und Tier zu finden ist. Bei den Tieren liegt er auf der Innenseite der Schulter.

Woher stammt der Name Metzgerstück?

Ganz einfach: der Metzger, als echter Fleischkenner, kennt natürlich genau die Anatomie des Rindes. Das flache Filet gehörte und zählt heute noch immer zu den eher unbekannteren Zuschnitten, ist aber ein echter Leckerbissen. Das dachten sich wohl auch viele Metzger und behielten das zarte Stück Fleisch einfach selbst für den Eigenbedarf. Schließlich konnte man ja die bekannteren Premium Cuts gut verkaufen.

Worauf beim Kauf achten?

Beim Kauf des Metzgerstückes solltest du, wie bei jedem anderen Steak, darauf achten, dass es eine hohe Fleischqualität hat. Die resultiert aus genügend Auslauf der Rinder, dem richtigen Futter und natürlich einer allgemein guten und artgerechten Tierhaltung. Dass dies seinen Preis hat, ist wohl selbsterklärend. Zum Glück legen heute immer mehr Metzger oder Fleischverkäufer im Internet Wert darauf zu wissen, dass ihr angebotenes Fleisch aus einer guten und kontrollierten Züchtung stammt.

Übrigens, dass das Metzgerstück in Deutschland noch immer eher selten angeboten wird, hat wohl auch diesen Grund: Das Schulterfleisch der hierzulande gezüchteten Rinder ist, im Vergleich zu den im Freien weidenden Rindern aus Kanada oder den USA, viel zäher. Das Beef aus Amerika punktet hingegen mit Zartheit und einem außergewöhnlichen Aroma.

Was den Preis angeht, ist es beim Metzgerstück sicherlich eine Frage von Angebot und Nachfrage. Der Cut ist verglichen mit anderen Steaks teurer. Was die Premium Cuts angeht, ist das Metzgerstück aber eher am unteren Ende angesiedelt. Natürlich variiert der Preis des Metzgerstücks noch einmal, wenn das Steak von einer bestimmten Rinderrasse stammt, etwa vom US-Wagyu-Rind oder Black Angus. Auch die Reifemethode, etwa Dry- oder Wet Aged entscheidet über die Höhe des Kaufpreises.

Zubereitung des Metzgerstücks

Zubereitung in der Pfanne:

Da das Metzgerstück ein Kurzbratstück ist, eignet es sich wunderbar zum Braten in der Pfanne und anschließendem Garen im Backofen.

  • Brate das Steak von allen Seiten einmal kurz und scharf an.
  • Nun legst du es in den vorgeheizten Backofen (220°C ). Je nach Portionsgröße (hier etwa 300 – 350 g), lässt du das flache Filet für ca. 20–25 Minuten ziehen. Prüfe zwischendurch mit einem Steakthermometer die Kerntemperatur, damit du den perfekten Garpunkt nicht verpasst.
  • Ist dieser erreicht, lässt du das Steak noch einen Augenblick bei geöffnetem Ofen ruhen.
  • Anschließend holst du es aus dem Ofen und schneidest das Teres Major, quer zur Faser, in Scheiben.
  • Vor dem Servieren würzt du es mit Salz und Pfeffer.
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Zubereitung auf dem Grill:

Je nachdem wie dick das Metzgerstück ist, kannst du es perfekt nach der Grillmethode 4 x 90 oder ggf. 4 x 60 zubereiten. Wenn das Steak dünner ist, ersetzt du die im Folgenden genannten Zeiten um 60 Sekunden, statt der erwähnten 90. Ein Plus für die rustikale Zubereitung auf dem Holzkohlegrill: hier tritt der kräftige Geschmack des flachen Filets besonders gut zur Geltung.

  • Am Anfang heizt du den Grill gut vor.
  • Das Teres Major legst du in die Mitte auf den Rost, den heißesten Grilbereich. Hier lässt du das Steak nun 90 Sekunden liegen.
  • Nun drehst du das Steak um 45 Grad und lässt es erneut für 90 Sekunden garen.
  • Anschließend wiederholst du diesen Vorgang noch einmal auf der anderen Seite und grillst das Steak zu Ende.
  • Je nachdem wie gar du dein Metzgerstück essen möchtest, lässt du es am Rand des Grills noch etwas liegen. Nutze für die exakte Temperaturmessung und die Bestimmung des richtigen Garpunkts, am besten ein Steak-Thermometer.
  • Gute Appetit!

Rezepte zum Metzgerstück:

Wie bereits, erwähnt ist das Metzgerstück für seinen kräftigen Geschmack bekannt. Diesen solltest du auch in deiner Beilagenwahl aufgreifen oder dezent unterstützen.
Neben Rezepten mit würzigen Beilagen, wie etwa Sellerie, kannst du auch leicht angebratene, fruchtige Cocktailtomaten auf den Teller legen. Reiche zum Steak zudem Brot und einen vollmundigen Rotwein.

Neben der Zubereitung des Steaks im Ganzen, ist auch der Fleischgenuss auf einem Spieß sehr zu empfehlen. Dafür schneidest du das Metzgerstück in grobe Würfel und steckst diese auf einen Holz- oder Metallstab. Zwischen die Fleischstücke platzierst du nun, je nach Belieben, Paprikastreifen, Zwiebelringe oder Pilze.

Wie wäre es, das Metzgerstück einmal auf kanadische Art zuzubereiten? Dafür bedeckst du, nachdem das Steak beinahe fertig gegrillt ist, den Rost mit Fichtenzweigen. Das flache Filet wird anschließend für 1-2 Minuten auf die rauchenden Nadeln gelegt und zu Ende gegart.

Fotocredits (von oben nach unten):

Headerbild: iStock.com/Thomas Francois

Beitragsbilder:

iStock.com/Mr.Timmi

iStock.com/AlexRaths

iStock.com/MaYcaL

iStock.com/GANNAMARTYSHEVA

iStock.com/TanyaSid

2018-12-09T12:50:50+00:00Dezember 7th, 2018|0 Kommentare

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