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Das Nackensteak des Rindes, oft auch als „Kammsteak“ bezeichnet, ist ein kräftig durchwachsenes und sehr aromatisches Muskelfleisch. Neben dem Kochen und Schmoren, ist das Steak auch gut zum Grillen und Braten geeignet. Aufgrund der vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten, ist das Nackensteak ein echter „Allrounder“ unter den Steak-Cuts.

Das Schweinenackensteak ist längst ein Klassiker, wenn es hierzulande um beliebtes Grillgut geht. Doch aus dem Schatten dieses Cuts tritt immer häufiger das Nackensteak vom Rind. Kein Wunder, denn das Rindernackensteak zeichnet sich durch seine zarte Struktur, das saftige Fleisch und einen intensiven Eigengeschmack aus. Grund dafür ist der hohe, intramuskuläre Fettanteil, des Nackenbereichs. Dieser zählt zu den am häufigsten beanspruchten Rindermuskeln und ist daher stärker mit Fett durchwachsen.

Nackensteak variabel zubereiten

Üblicherweise handelt es sich bei den Rindernackensteaks im Handel um Steakcuts von US-Rindern. Sie werden aus dem vorderen Rückenbereich, direkt vor dem Entrecôte gelegen, geschnitten. Das Besondere: die Nackensteaks  lassen sich auf unterschiedliche Arten zubereiten: Als Steak oder Braten, am Spieß oder als Burger-Patty und für Pulled Beef. Für die etwas längere, anspruchsvollere Zubereitung des Rindernackensteaks brauchst du vielleicht etwas mehr Geschick und Geduld, aber dafür wirst du am Ende mit einem tollen Fleischgenuss belohnt.

Das Nackensteak ist in Deutschland auch unter dem Namen Kammsteak bekannt, wobei hier der Hals- und Nackenbereich des Rindes gemeint ist. In den USA gibt es für den Cut, wie so oft, eine andere Bezeichnung. Hier heißt es Chuck Roll Steak, dass aus dem Bereich zwischen Hals und Fehlrippe, also dem Zungenstück, geschnitten wird.
Das Chuck Roll Rindersteak besitzt mürbe Fleischfasern und ist fettdurchwachsen. Es wird daher beim Barbecue gerne für Grillspieße verwendet, aber auch als ganzes Steak, dann aber mit einer Dicke von mindestens zwei – drei Zentimetern und einem Gewicht ab rund 450 Gramm. Verkauft wird das Nackensteak üblicherweise ohne Knochen. Man kann es aber auch, gerade auf dem Grill, für den intensiven Geschmack, gut mit Knochen zubereiten.

Beim Kauf deines Nackensteaks solltest du, wie bei allen anderen Steaks, darauf achten, dass es sich um eine vertrauenswürdige Kaufquelle handelt. Das bedeutet, keine abgepackte Ware im Supermarkt, sondern lieber gleich zum Metzger oder Schlachter um die Ecke oder einem Gourmet-Fleischshop im Internet. Denn hier kannst du auf Nachfrage direkt mehr zur Rasse, den Schlachtbedingungen und der Herkunft des Rindes erfahren.

Dry Aged Nackensteaks: ein besonderer Genuss

Grundsätzlich gilt, wenn du ein qualitativ gutes Steak auf dem Teller haben möchtest, musst du auch bereit sein etwas Geld dafür auszugeben. Das Chuck Roll bekommst du bei Onlineshops, im Vergleich zu Filet Mignon oder Entrecôte, günstiger. Letztendlich entscheidend für den Preis und den intensiven Fleischgeschmack sind aber das Gewicht  und die spezielle Reifemethode. Hier sind zum Beispiel die Nassreifung in der Vakuumverpackung oder die Trockenreifung zu erwähnen. Wobei Dry oder Wet Aged Nackensteaks noch einmal etwas teurer, aber eben auch besonders aromatisch sind.

Zubereitung in der Pfanne:

• Vor der Zubereitung des Nackensteaks solltest du das Fleisch auf die Zimmertemperatur erwärmen, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen.
• Besonders gut, lässt sich das Rindernackensteak in einer Pfanne, bzw. auf einem Bräter mit Grill-Rillen zubereiten. Erhitze diesen auf die maximale Temperatur.
• Gib‘ etwas Öl auf die Oberfläche und lege das Nackensteak auf den Bräter. Hier brätst du es für jeweils zwei Minuten auf beiden Seiten an.
• Nun holst du das Nackensteak aus der Pfanne und legst es zum Durchgaren in den vorgeheizten Ofen (ca. 75 Grad). Hier gart das Steak noch einmal rund acht Minuten. Am besten du prüfst die genaue Garstufe mit einem Steakthermometer,  je nach dem wie gut durchgebraten du das Fleisch haben möchtest.
• Wenn das Steak fertig gegart ist, kannst du es nach Belieben  mit Salz und Pfeffer würzen und Beilagen oder Saucen hinzufügen.

Zubereitung auf dem Grill:

• Das Nackensteak, mit oder ohne Knochen, solltest du vor der Zubereitung rund zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
• Nun erhitzt du den Grill und reibst mit dem Fettrand des Nackensteaks den Rost ein, damit das Fleisch später daran nicht haften bleibt.
• Danach legst du das Nackensteak auf den Grill und lässt es bei einer Temperatur von rund 230 Grad, für 1,5 Minuten, angrillen.
  Wenn die Hälfte der Zeit um ist, drehst du das Fleisch um 90 Grad und lässt es für die restliche Zeit Weitergrillen.
• Jetzt wendest du das Nackensteak und legst es auf eine andere Stelle des Grills, bei der du den vorherigen Vorgang wiederholst. Anschließend senkst du die Temperatur des Grills.
• Prüfe nun die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Steakthermometer. Beträgt diese 20 Grad, grillst du das Steak, bei indirekter Hitze und circa 145 Grad, für zehn Minuten, weiter und wendest es dann erneut.
• Nach diesem Schritt sollte die Kerntemperatur des Steaks 57 Grad messen.
• Kurz vor dem Servieren, legst du das Nackensteak zum Erwärmen noch einmal kurz über die direkte Hitze des Grills und wendest es ein paar Mal.
• Anschließend hebst du es vom Grill auf ein Holzbrett, wo es drei Minuten ruht, damit sich die Fleischsäfte gut entfalten können.
• Als letzten Step tranchierst du das Nackensteak mit einem scharfen Steakmesser und bestreust es mit Salzflocken.

Das Nackensteak steht für einen intensiven, kernigen Fleischgeschmack, den viele am liebsten pur, nur mit etwas schwarzem oder rotem Pfeffer genießen. Zu den gängigen Beilagen zählen neben Pommes Frites oder Kartoffelecken, auch Champignons und Brokkoli.

Für einen Fleischspieß eignen sich übrigens Paprika- und Zwiebelscheiben sehr gut, die du abwechselnd mit dem Fleisch aufspießt. Eine kleine Geschmacksexplosion gibt es, wenn du das Fleisch mit einer intensiven Marinade oder einer herben Soße kombinierst. Es gibt viele leckere Rezepte, die richtig Lust darauf machen, dass Nackensteak zu probieren.

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