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Rinderbrust – Ein Steak für die Grillprofis

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Die Rinderbrust ist ein langfaseriger und recht durchwachsener  Steak Cut. Um den meist großen und sehr dicken Zuschnitt zuzubereiten braucht es Geduld und Raffinesse. Das Resultat ist aber extrem lecker, weshalb es gerade bei erfahrenen Grillern so beliebt ist. Aber auch als Grundlage für viele klassische Gerichte, wie Suppen oder Schmorbraten, eignet sich die Rinderbrust sehr gut.

Was ist eine Rinderbrust?

Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind, das sich unterhalb der Querrippe befindet. Von dort wird sie quer zu den Rippenknochen abgetrennt. Von ihrer Form her ist die Rinderbrust vorne hoch und schmal, während sie hinten flach und breiter ist. Genau genommen ist sie der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels. Diese Viertel wird wiederum in drei unterschiedliche Teile unterteilt: die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust.

Die Brustspitze ist ein schmaler, dicker Teil der Rinderbrust. Sie hat vergleichsweise wenig Knochen und mehr Fleisch als der Brustkern und eignet sich daher ideal als Koch- und Grillfleisch.
Der Brustkern, das Mittelstück der Rinderbrust, mit seinem Brustbeinknochen, ist mit einer dicken Fettschicht überzogen und etwas mehr durchwachsen. Dieses aromatische Kochfleisch wird häufig zum Pökeln verwendet oder direkt gepökelt angeboten.
Die Nachbrust ist der hintere und breiteste Teil der Rinderbrust. Dieser lässt sich besonders gut schmoren oder als Suppenfleisch verwenden.
Allgemein kann man aber sagen, dass die Rinderbrust eher langfaserig und mäßig durchwachsen ist. Deshalb eignet sich der Steak Cut vor allem für längere und langsamere Garmethoden.

Wissenswertes zur Rinderbrust

In den USA und auch hierzulande im Grilljargon, wird die Rinderbrust als Beef Brisket bezeichnet. Zusammen mit dem Pullet Pork sowie den Spare Ribs vom Schwein, zählt sie zu den „Holy Trinity“. Dieses Steak-Trio darf also beim amerikanischen BBQ auf keinen Fall fehlen.

Für das Beef Brisket wird, gemäß der deutschen Namensübersetzung, die Brustspitze verwendet. Diese wird durch die Muskelstränge Flat und Point unterteilt. Beide Muskeln werden wiederum von einer Fettschicht, der Fat Cap, getrennt. Diese zieht sich durch das gesamte Brisket Beef. Der Point widerum, ist der deutlich kleinere Teil des Brisket und sitzt oben auf dem Flat. Hat der Steak Cut noch alle erwähnten Muskelstränge, heißt er auch Full Packer Brisket.

Das Brisket selbst, ohne Knochen, aber mit einer dicken Fettschicht, muss über mehrere Stunden auf dem Grill garen. Es gibt allerdings, für Eilige, auch eine Smoked-Variante, bei der die Rinderbrust bereits fertig gegart ist und nur noch erwärmt werden muss.

Worauf solltest Du beim Kauf der Rinderbrust achten?

Beim Kauf deines Rindersteaks solltest du darauf achten, dass es sich um ein qualitativ hochwertiges und frisches Steak handelt. Dies bekommst du nicht im Supermarkt, sondern bei einem Metzger deines Vertrauens. Aber auch Gourmet-Shops im Internet bieten hochwertige Steak Cuts an. Achte hierbei nicht so sehr auf den Preis, wenn es möglich ist. Denn je günstiger ein Steak ist, desto weniger geschmackvoll und zart ist es am Ende auch. Schließlich willst du dich, nach der sehr langen Zubereitungszeit, auf ein schön zartes und saftiges Stück Fleisch freuen. Im Ganzen kann die Rinderbrust übrigens gut und gerne mal drei bis fünf Kilogramm wiegen.

Tipp: Cuts von Wagyu-Rindern zählen bei der Rinderbrust zu den beliebtesten und teureren Steaks. Aber auch spezielle Reifemethoden, wie die Wet- oder Dry-Reifung, entscheiden über den intensiveren Geschmack und letztendlich auch über den höheren Preis.

Zubereitung der Rinderbrust

Zubereitung der Rinderbrust im Backofen:

Da die Rinderbrust in der Regel längere  Zeit braucht um durchzugaren, ist sie neben dem Grill besonders gut dazu geeignet, sie im Backofen zuzubereiten.

  • Für die Zubereitung im Backofen solltest du die dicke Fettschicht der Rinderbrust unbedingt entfernen. Denn sie kann nicht, wie beim Grill zerschmelzen und einfach abtropfen, sondern würde sich in der Backform sammeln und das Steak zu fettig werden lassen.
  • Nun streust du eine Trockenmarinade über das Fleisch und lässt diese einige Stunden einwirken. Denn das dicke Steak braucht Zeit, bis es die Aromen aufgenommen hat.
  • Nachdem du das Fleisch mariniert hast, legst du es in eine ofensichere Form und stellst diese in den Backofen. Decke die Form am besten mit Alufolie zu, damit die Feuchtigkeit im Fleisch und das Steak schön saftig und zart bleibt.
  • Nun garst du das Fleisch bei rund 135 Grad. Bedenke dabei, das große und dicke Stücke sechs bis acht Stunden im Ofen verweilen müssen.
  • Nach der Hälfte der Garzeit drehst du das Fleisch um, damit sich auf der Außenseite eine leckere Kruste bildet. Das Steak sollte jetzt leicht gebräunt sein und es sollte etwas Fleischsaft ausgetreten sein.
  • Prüfe nach ein paar Stunden mit einem Steakthermometer, oder per Daumendruckmethode nach, ob das Steak gar ist. Das Fleisch hat dann eine braun-schwarze Kruste gebildet, ist aber innen sehr zart.
  • Bevor du das Steak anschneidest, legst du sie 10 – 15 Minuten lang auf einem Schneidebrett ab. So können sich die Aromen noch einmal gut im Fleisch verteilen.
  • Schneide das Fleisch danach mit einem Steakmesser quer zu Faser ein und serviere es.
  • Guten Appetit!
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Zubereitung der Rinderbrust auf dem Grill:

Die Zubereitung der Rinderbrust auf dem Grill gehört sicher zu den Königsdisziplinen, wenn es um das Grillen geht. Geduld und Know-How sichern dir aber einen unnachahmlichen Fleischgenuss.

  • Wenn du die Rinderbrust im Ganzen gekauft hast, musst du sie vor dem Grillen zuerst parieren. Das bedeutet, du entfernst mit einem Steakmesser das Fettgewebe und die Sehnen. Der obere Fettdeckel bleibt aber unbedingt am Steak-Cut.
  • Nun reibst du den Fettdeckel mit Sonnenblumenöl ein und streust Trockenmariande darauf. Diesen Vorgang wiederholst du auch auf der anderen Rinderbrustseite.
  • Die Mariande lässt du nun für rund zwei bis drei Stunden einziehen.
  • Jetzt heizt du den Smoker auf 115-120 Grad auf.
  • Du legst das Fleisch nun mit dem Fettdeckel nach oben auf den Rost und räucherst es so lange, bis es eine eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht hat. Zum Prüfen steckst du einfach mittig in das Steak ein Steakthermometer hinein. Der Garvorgang kann, je nach Fleischdicke, fünf bis zu sechs Stunden dauern.
  • Wenn das Fleisch gar ist, hebst du das Steak mit einem Wender und einer Zange vom Grill auf ein Holzbrett.
  • Jetzt schneidest du das Steak entgegen der Fasern auf, damit es schön zart und saftig bleibt.
  • Guten Appetit!

Rezepte für die Rinderbrust

Für die Zubereitung der Rinderbrust gibt es unzählige Möglichkeiten, da sie mit oder ohne Knochen, gepökelt oder frisch angeboten wird. Kein Wunder, weshalb sie Teil vieler klassischer Fleischgerichte ist. Sie dient zum Beispiel als Grundlage für Corned Beef oder Labskaus. Aber auch zum Pökeln eignet sich die Rinderbrust sehr gut.

Beliebte Beilagen zur Rinderbrust sind zum Beispiel gegartes Gemüse, Brühkartoffeln, Rote Beete oder saure Gurken.

Zu einem der bekanntesten Rezepte der deutschen Hausmannsküche zählt die Rinderbrust mit Meerettichsoße. Beliebt und ursprünglich aus den USA, über die jüdische Küche bekannt geworden, ist Pastrami. Hier wird die Rinderbrust geräuchert und gekocht und landet als dünne Scheibe auf einem Roggenbrot. Es gibt, wie du siehst, viele tolle Arten und Rezepte, diesen Steak Cut zu genießen.

Fotocredits (von oben nach unten):

Headerbild: iStock.com/bhofack2

Beitragsbilder:

iStock.com/bonchan

iStock.com/Studia72

iStock.com/Mr.Timmi

iStock.com/VeselovaElena

iStock.com/MajaHouse

iStock.com/alexsalcedo

2018-11-23T11:25:33+00:00September 28th, 2018|0 Kommentare

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