geschätzte Lesedauer: 13 Minuten

Rumpsteak – Der Liebling unter den Steak Fans

FacebookTwitterPinterestShare

Es gibt, neben dem Filet Mignon, kaum ein anderes Steak, das so bekannt und beliebt ist, wie das Rumpsteak. Kein Wunder, denn das Fleisch ist besonders saftig und herrlich aromatisch. Im Gegensatz zum Rinderfilet ist es zudem günstiger.

Was ist ein Rumpsteak?

Aus dem Englischen übersetzt bedeutet Rumpsteak soviel wie eine „Scheibe aus dem Rumpf“. Genauer gesagt wird das Rumpsteak, mit einer Dicke von 2,5 bis 4 Zentimetern, aus der Rinderhüfte, meist aber aus dem verlängerten, flachen Roastbeef geschnitten. Es ist daher auch unter dem Namen Roastbeef Steak bekannt.

Vom Gewicht her gelten 150 bis 300 Gramm schwere Zuschnitte als üblich. Das Rumpsteak hat an einen dickeren, weißen Fettrand, der als Geschmacksträger dient und daher auf keinen Fall abgeschnitten werden sollte. Dieser sogenannte Fettdeckel, unter dem eine Sehne verläuft, wird klassischerweise vor dem Braten in Ein-Zentimeter-Abständen eingeschnitten um einen gleichmäßigen Garprozess zu gewährleisten. Dies hat auch zur Folge, dass das Steak sich bei der Zubereitung nicht wölbt und schön saftig bleibt. Insgesamt ist das Fleisch eher fein marmoriert und vergleichsweise bissfest, bei korrekter Zubereitung jedoch niemals zu zäh.

Wissenswertes zum Rumpsteak

Wer im Ausland unterwegs ist und sich ein Rumpsteak bestellen möchte, der wird nicht selten in fragende Gesichter blicken. Denn außerhalb Deutschlands werden häufig andere Namen für das Rumpsteak verwendet.
So zum Beispiel Bistecca (in Italien) oder Entrecôte (in Frankreich) und Sirloin/Striploin Steak (in den USA und in England).
Wobei es sich dabei meist nicht um den identischen Rumpsteak-Zuschnitt handelt, ihm wohl aber am nähesten kommt. Das Entrecôte ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak, während sich das Sirloin Steak  durch sein geringeres Gewicht unterscheidet. In den USA wird sogar noch in Top-, Boston- und Short Loin unterschieden.

In der französischen Küche werden übrigens meist dünnere Rumpsteak-Scheiben (100-150 Gramm) verwendet, während in den USA die Rumpsteak Cuts deutlich schwerer sind. Die sogenannten „Men’s Cut“ bringen dann gut und gerne mal 300-400 Gramm auf die Waage.

Worauf solltest Du beim Kauf achten?

Den Gang zum Tiefkühlregal im nächsten Supermarkt solltest du dir, auch beim Kauf deines Rumpsteaks, sparen. Denn wer später kein wässriges, sondern ein aromatisches Qualitätsfleisch auf dem Teller haben möchte, der wird dieses nur beim Metzger oder einem Bio-Betrieb, sowie bei Feinkostshops im Internet finden. Hier kannst du dich zudem beraten lassen und mehr zur Herkunft und den korrekten Haltungsbedingungen der Tiere erfahren.

Beim Kauf deines Rumpsteaks ist allerdings etwas Vorsicht geboten: Denn das Fleisch kann durchaus auch mal ziemlich bissfest werden. Wie zart es am Ende sein kann, entscheidet unter anderem die Reifezeit des Fleisches. Drei bis vier Wochen sollten es  hier schon sein. Allgemein gilt: je reifer das Rumpsteak ist, desto besser!

Gerade beim eher festen Rumpsteak ist ein Dry-Aged-Cut geschmacklich besonders gut und zart.

Neben dem Reifegrad macht auch die Rinderrasse einen geschmacklichen Unterschied. Hier sind besonders die Japanische Kobe- oder Matsusaka-Rinder zu nennen, die permanent massiert werden, damit sich das Fett gleichmäßig im Körper verteilt. Aber auch die baskischen Senior-Kühe, die mindestens 18 Jahre alt sind und in artgerechter Haltung als Milchkühe gelebt haben, sind ein kulinarisches Highlight.

Zubereitung des Rumpsteaks

Zubereitung in der Pfanne:

  • Vor dem Braten holst du das Rumpsteak rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Danach tupfst du es mit Küchenpapier trocken.
  • Jetzt kommt ein wichtiger Part: Mit einem scharfen Steakmesser schneidest du NUR den Fettrand mehrfach ein. Lass‘ dafür circa einen Zentimeter Abstand zwischen den Schnitten. Dies sorgt dafür, dass dein Steak später schön gleichmäßig gart und sich nicht wellt.
  • Nun erhitzt du etwas Fett in einer Pfanne und legst das Rumpsteak hinein. Dur brätst es hier von beiden Seiten kurz und heiß an (eine Minute). Dadurch karamellisiert die oberste Fleischschicht und es entsteht eine wohlschmeckende Kruste.
  • Nach dem Anbraten solltest du die Hitze unbedingt runterschalten, denn sonst wird das Steak zu fest. Nun lässt du es noch mal rund zwei Minuten auf jeder Seite garen, bis es fertig ist. Je nachdem wie durch es sein soll, kannst du die Fleischtemperatur, und damit den Gargrad, mit einem Steakthermometer messen. Unbedingt vermeiden solltest du, das Steak mit einer Gabel in das Fleisch zu pieksen, um zu sehen, ob es bereits gar ist.
  • Nun hebst du das Rumpsteak aus der Pfanne und lässt es abgedeckt für fünf Minuten im lauwarmem Ofen ruhen. Jetzt kann sich der Fleischsaft schön im Steak verteilen.
  • Vor dem Servieren würzt du das Steak nach Belieben mit Salz und Pfeffer oder etwas Kräuterbutter: guten Appetit!

Zubereitung auf dem Grill:

  • Das Rumpsteak (mit Zimmertemperatur), legst du auf den aufgeheizten Grill (240 Grad), wo du das Fleisch zwei Minuten von beiden Seiten scharf anbrätst. Je nachdem wie dick oder dünn dein Steak-Zuschnitt ist, kann sich diese Zeit auch etwas verkürzen.
  • Nun legst du das Steak in die indirekte Zone, an die Seite des Grills, dort wo sich keine Grillkohle befindet. Hier lässt du es bei etwa 130 Grad circa fünf Minuten, bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad (Medium Rare), garen. Mit einem Steakthermometer misst du die exakte Kerntemperatur des Fleisches. Achte hier auch auf die Dicke des Steaks, hier kann der Garprozess auch etwas länger dauern. Auch je nachdem wie gut durch oder roh du dein Steak essen möchtest, variiert die Garzeit.
  • Tipp: Wende das Fleisch nicht zu oft. Länger als drei Minuten sollte es aber nicht auf einer Seite liegen.
  • Anschließend nimmst du das Steak vom Grill und lässt es ein paar Minuten ruhen, damit sich die Aromen im Innern gut verteilen kann.
  • Nun würzt du das Fleisch mit Salz und Pfeffer oder einer leckeren Marinade.
  • Lass‘ es dir schmecken!

Rezepte für das Rumpsteak

Für das perfekte Rumpsteak gibt es viele leckere Rezepte. Zu den typischen Beilagen gehören aber gedünstete Zwiebeln, Pilze, Kartoffelecken, Pommes, Erbsen, Speckbohnen und Salat. Verfeinert wird das Steak häufig auch mit Salsa, Kräuterbutter oder Sahnemeerrettich.

Darf es einmal etwas exotischer sein? Dann solltest du dasRumpsteak Mirabeau probieren. Das Rezept umfasst das klassische Steak, gepaart mit einer edlen Weinsoße und Sardellenfilets mit Oliven, Surf & Turf mit feinen Zutaten also. Ebenfalls eine leckere Alternative ist das Steak Strindberg. Hier wird das Rumpsteak mit einer Creme aus kleingehackten Zwiebeln und Senf bestrichen und anschließend in einer Panade aus Ei und Mehl gewälzt und zubereitet.

Fotocredits (von oben nach unten):

Headerbild: iStock.com/Lisovskaya

Beitragsbilder:

iStock.com/diamant24

iStock.com/Milkos

iStock.com/Mr.Timmi

iStock.com/Sarsmis

iStock.com/Jag_cz

iStock.com/bhofack2

2018-11-23T11:29:08+00:00September 14th, 2018|0 Kommentare

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Diese Webseite benutzt Cookies und Third-Party-Services. Einstellungen Akzeptieren

Tracking Cookies

Wir benutzen Google Analytics, um Ihnen eine bestmögliche User-Experience garantieren zu können. Bei Deaktivierung der Cookies können eventuell einige Informationen nicht richtig angezeigt werden.