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Tafelspitz – Ein echter Steak-Geheimtipp für den Grill

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Der als Hüftdeckel bekannte Tafelspitz, wird als Steak häufig noch immer unterschätzt. Schließlich landet er meist im Kochtopf, wird lange geschmort, gebraten oder als Geschnetzeltes angeboten. Dabei ist gerade ein gut abgehangener Tafelspitz, mit entsprechender Fettschicht, ideal für die Zubereitung auf dem Grill. Der Tafelspitz ist ein echt schmackhafter Leckerbissen.

Was ist ein Tafelspitz?

Der Tafelspitz liegt auf der Rinderhüfte auf, weshalb er in Deutschland auch Hüftdeckel genannt wird. Er wird aus der Keule des Rindes geschnitten. Charakteristisch ist beim Steak die Dreiecksform, mit einer flach zulaufenden Spitze, die zum Schwanz hinführt. Dieser speziellen Form hat der Tafelspitz auch seinen Namen zu verdanken. Das Fleisch des Zuschnitts ist zart und grundsätzlich mager, also nur zart marmoriert. Das mittel- bis langfaserige Fleisch eignet sich daher vor allem zum Kochen, braten oder schmoren.

Was einige nicht wissen ist, dass der Tafelspitz auch zum Grillen geeignet ist. Hierfür braucht man nur ein gut abgehangenes Stück mit dickerer Fettschicht, die für die Zubereitung auf dem Grill nicht abgeschnitten wird. Sie sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und schöne (Röst)Aromen entwickelt.

Wissenswertes zum Tafelspitz

Der Legende nach, hat der traditionelle Tafelspitz, bzw. das berühmte gleichnamige Gericht, seinen Ursprung im 19. Jahrhundert. Laut Etikette durften die Mitglieder des hohen Militärs in Österreich erst dann essen, wenn Kaiser Franz Joseph nach den verschiedenen Gängen, sein Besteck ablegte. Unglücklicherweise soll der Kaiser sehr schnell und vor allem immer nur ein paar Happen gegessen haben, so dass die Militärs oft nicht gesättigt vom Hof gingen. Den Hunger stillten sie anschließend im berühmten Hotel Sacher. Die Besitzerin, Anna Sacher, soll mit dem Tafelspitz extra ein sättigendes Gericht erfunden haben, das stundenlang köchelte und während dieser Zeit geschmacklich ausreifte. Übrigens sollen auch Kaiser Franz Joseph und seine Frau Kaiserin „Sissi“ Elisabeth, den Tafelspitz später mit besonderer Vorliebe gegessen haben.

Picanha – Dieses Steak darf in keiner Grillküche fehlen

In Südamerika ist der Tafelspitz unter dem portugiesischen Namen Picanha bekannt. Das Fleisch, hier unbedingt mit dickem Fettdeckel und einem etwas anderen Zuschnitt, ist extrem beliebt. Für die spezielle Grillzubereitung „Churrascos“, wird das Picanha zunächst mit Meersalz eingerieben und anschließend mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost gelegt. Das Fleisch, oft auch am Spieß, wird nun über dem offenen Feuer oder über der Holzkohle gegrillt. Anschließend wird es zum Essen in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten und mit der schmackhaften Chimichurri Soße genossen.

Worauf solltest du beim Kauf eines Tafelspitzes achten?

Beim Kauf eines Tafelspitzes solltest du, wie bei jedem guten Stück Fleisch, auf eine sichere Herkunftsquelle achten. Das bedeutet einen Onlineshop oder einen Metzger des Vertrauens wählen, bei dem klar ist, woher das Tier stammt, unter welchen Bedingungen es dort aufgewachsen ist und geschlachtet wurde. Eine artgerechte Tierhaltung und würdige Schlachtbedingungen sowie natürliches Futter, frei von Zusätzen, solltest du beim Kauf voraussetzen. Das rechtfertigt am Ende mehr als genug, den vielleicht etwas teureren Preis im Vergleich zum Supermarkt.

Den Tafelspitz, allerdings eher die Variante zum Kochen und Schmoren , gibt es natürlich auch im Supermarkt zu kaufen. Wenngleich das frische Fleisch vom Schlachter oder einem seriösen Fleischhändler, natürlich dem fertig Abgepackten in der Kühltheke vorzuziehen ist. Der Tafelspitz ist um einiges günstiger als ein Rinderfilet. Aber auch unter den Tafelspitzen gibt es natürlich preisliche Unterschiede, etwa bezüglich der Reifung und der Herkunft des Rindes.

Ein länger abgehangenes Steak mit Fettrand, auch perfekt geeignet zum Grillen, ist zwar etwas teurer, aber auch sehr geschmackvoll.

Zubereitung des Tafelspitz:

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Zubereitung vom Tafelspitz im Kochtopf:

  • Du wäschst zunächst etwas Gemüse ab: zwei Karotten, eine Stange Lauch und ½ Knollensellerie und schneidest alles in walnussgroße Stücke. Nun fügst du eine halbierte Zwiebel, samt Schale, hinzu.
  • Parallel dazu erhitzt du einen Kochtopf mit Wasser.
  • Anschließend legst du den Tafelspitz, zusammen mit ein paar Rindermarkknochen und dem Gemüse in den Topf. Das Wasser sollte das Fleisch immer gut bedecken. So nimmt das Fleisch die Würzung der Brühe auf und bleibt saftig.
  • Nun kommen für den Extrageschmack noch zwei Lorbeerblätter, acht bis zehn Petersilienstängel, ein paar Pfefferkörner und Salz dazu.
  • Das Fleisch siedet nun, bei mittlerer Hitze, etwa zwei bis drei Stunden im Topf. Achte unbedingt darauf, dass das Fleisch immer von der Flüssigkeit bedeckt bleibt.
  • Nach der Schmorzeit nimmst du das Fleisch aus dem Kochtopf.
  • Bevor du es quer zur Faser aufschneidest, solltest du es aber noch rund zehn Minuten unter einer angewärmten Schüssel ruhen lassen.
  • Zum Servieren gießt du etwas Brühe aus dem Siedevorgang über den Tafelspitz und legst das Wurzelgemüse sowie etwas Meerrettichcreme dazu.
  • Guten Appetit!

Zubereitung vom Tafelspitz auf dem Grill:

Neben der klassischen Zubereitung im Kochtopf, ist ein gegrillter Tafelspitz hierzulande eher wenig bekannt. Ein Grund mehr, ihn endlich einmal gegrillt zu probieren. Dafür bleibt der Fettrand natürlich am Fleisch und die Hitze wird nur indirekt hinzugefügt.

  • Den Tafelspitz, mit einem Gewicht von circa einem Kilo, holst du rund eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.
  • Den Grill heizt du auf 180 Grad, bei indirekter Hitze, auf.
  • Vier Minuten vor dem Grillen reibst du das Steak von allen Seiten mit grobem Meersalz ein.
  • Bevor du das Fleisch auf den Grillrost legst, entfernst du das Salz wieder: von der Fleischseite komplett, von der Fettseite nur ein wenig.
  • Mit der Fettseite nach oben, in der indirekten Zone des Grills, bzw. an der Seite auf dem Rost, grillst du das Fleisch für 35 Minuten. Das Fett aus dem Hüftdeckel zerfließt beim Erhitzen und läuft an den Seiten herunter, für ein unnachahmliches Röstaroma.
  • Nach der ersten Grillzeit wendest du das Fleisch und grillst es auf der Fettseite für weitere 15 Minuten.
  • Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat, dafür misst du die Garstufe mit einem Steak-Thermometer, wickelst du das gegrillte Steak  in Alufolie ein. Nun lässt du es zehn Minuten an einer warmen Stelle ruhen. Jetzt kann sich der Fleischsaft schön setzen, für ein super schmackhaftes Steak.
  • „Würzen“, kannst du den fertig zubereiteten Tafelspitz erneut mit etwas grobem Meersalz.

Rezepte für den Tafelspitz

Das bekannteste, nach dem Fleischzuschnitt benannte Gericht Tafelspitz, stammt aus der österreichischen Küche. Hierfür wird das Fleisch ohne Fettschicht, zunächst in einer Brühe mit Wurzelgemüse und Rinderknochen gegart und dann in Scheiben geschnitten.
Serviert wird es dann zusammen mit der abgeseihten Brühe sowie der typischen Semmel- oder Apfelkren, einer Merrettich-Sahne-Soße mit Brötchenstücken oder geriebenem Apfel. Klassische Beilagen zu diesem Gericht sind auch Gemüse und Röstkartoffeln. Ein echter Gaumenschmaus, den du perfekt mit einem trockenen Weißwein ergänzt.

Aber auch für einen leckeren Schmorbraten, eine nährende Suppe oder deftige Eintöpfe und Kraftbrühen, eignet sich der Tafelspitz ideal. Ganz gleich, wie du den Tafelspitz genießen möchtest, es gibt viele schmackhafte Tafelspitz-Rezepte, die du unbedingt einmal probieren solltest.

Fotocredits (von oben nach unten):
Headerbild: iStock.com/ribeirorocha
Beitragsbilder:
iStock.com/margouillatphotos
iStock.com/TanyaSid
iStock.com/Mr.Timmi
iStock.com/trindade51
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2018-11-23T11:39:04+00:00Juli 26th, 2018|0 Kommentare

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